L’ECCELLENZA ARTIGIANA PASSA ANCHE ATTRAVERSO L’INCLUSIONE SOCIALE
di Rosita Tondo – Corso Gastronomo Torino
In Stage presso la cooperativa sociale Pausa Cafè
E’ un’esperienza densa il mio tirocinio formativo presso la cooperativa sociale Pausa Cafè. Il cibo riesce a essere tramite di buoni progetti, di sorrisi, di strette di mano addirittura di confidenze.
Una volta ho fatto notare ad una persona che mangiava cibo preparato da me per lavoro, il rapporto intimo che si stava creando fra di noi, perché quello che avevo preparato si sarebbe trasformato in cellule del suo organismo.
Mi rendo conto quanto l’immagine possa risultare forte ma spesso trascuriamo il potere anzi i poteri del cibo: nutrimento, cura, cultura, convivialità, passione, creatività, tradizione… Io ho avuto modo di impararne un altro in questi giorni di stage: l’inclusione sociale.
Mi chiedevo che tipo di atmosfera si potesse respirare in un laboratorio di produzione all’interno della mura carcerarie. Pensavo: si respirerà un’aria cupa? Come faranno i coordinatori delle tre produzioni a lavorare lì tutti i giorni? La risposta è arrivata subito. Ho respirato aria di riscatto e incontrato gentilezza e disponibilità.
Pausa Cafè nasce con la torrefazione artigianale a legna di pregiatissima arabica proveniente da due Presidi internazionali di Slow Food, uno in Guatemala e l’altro in Honduras, tostatura che avviene all’interno del carcere Lorusso Cotugno di Torino.
Dieci anni fa all’interno delle mura carcerarie di Saluzzo, cominciava invece la produzione di birra artigianale ad alta e bassa fermentazione dalla IPA (T.I.P.A.) alla Pils (P.I.L.S.), alla Saison (Dui e mes) alla Blanche (Ermes). Gli ultimi nati sono i prodotti da forno (pane e grissini stirati biologici a lievitazione naturale) che vengono sfornati nel carcere di Alessandria.
Ho svolto la mia prima esperienza di promozione e degustazione da tecnico gastronomo, al termine della quale, scherzando con dei clienti particolarmente ricettivi, ho detto che avrei potuto fare uno studio antropologico sul cliente della GDO.
Difficilmente nella vita di tutti i giorni si ha il tempo di osservare un numero così elevato di persone, di percepire a prima vista se può esserci o meno interesse verso un prodotto così particolare. Ho incontrato due Valchirie taglia 38 che hanno rifiutato la degustazione di caffè perché a dieta (!), pensionati soli che avevano bisogno di compagnia, intenditori, semplici curiosi, famiglie con bambini stressate dalla spesa settimanale… persino un signore over 65 che mi ha corteggiato spudoratamente!
In quei giorni mi è apparso ancora più chiaro il ruolo del tecnico gastronomo nella comunicazione alla clientela. Tutte le volte in cui, spiegando le varie referenze, i clienti si fermavano ad ascoltare incuriositi le tipologie di birre, piuttosto che la tutela dei territori di coltivazione del caffè o i progetti di inclusione, ma l’ho capito soprattutto la sera in cui una signora alla mia spiegazione sulla provenienza delle arabiche, mi ha chiesto:”Ma il caffè non è prodotto in Italia?” 😉
Rosita TONDO
Tecnico Superiore per il controllo, la valorizzazione ed il marketing delle produzioni agrarie, agroalimentari e agroindustriali – Gastronomo
Cuciniera per passione, lettrice compulsiva di etichette, nel corso di Gastronomo ho approfondito l’educazione alimentare e l’aspetto divulgativo di questa nuova figura professionale. Attualmente, presso la cooperativa sociale Pausa Cafè, porto avanti il mio progetto di riduzione degli sprechi alimentari e analisi delle ricadute socio-economiche del cibo.
