Cibo e Birra: come abbinarli

Molto spesso ci chiediamo se sia corretto consumare una birra a fianco di un ottimo pasto invece che alla solita pizza, anche perché, nell’immaginario comune, il prodotto birra è associato sostanzialmente a due sole preparazioni: la pizza e l’enorme categoria dei burger/panini.

Per schiarirci un po’ le idee e tentare di rispondere, con senso critico, al tema degli accoppiamenti “brassicoli”, dobbiamo partire dalle basi.

Che birra ho davanti?

In Italia, il metodo di classificazione più comune si basa, semplicemente, sul colore della birra stessa, che varia in base al grado di tostatura del malto utilizzato per produrla.

Le tre classiche colorazioni della birra sono: Chiara, Ambrata e Scura.

Nel caso si voglia fare un discorso più ragionato, sarà fondamentale considerare anche il grado alcolico, la presenza o meno di sentori luppolati (dal caratteristico sapore amarognolo ed astringente) e di eventuali spezie, sempre più usate dai birrifici artigianali ed onnipresenti nelle birre di
provenienza belga.

Insomma, scegliere la giusta birra per il tuo piatto non è poi così banale in fondo, eh?

Un ottimo consiglio, sempre valido, per un buon abbinamento birra/cibo è quello di cercare di affiancare due prodotti della stessa intensità gustativa, così che le caratteristiche aromatiche di un cibo non prevarichino sull’altro.

Nel caso si voglia organizzare una cena completamente a base di abbinamenti cibo-birra(dall’antipasto al dolce), si suggerisce di procedere per gradi di intensità, partendo da birre e alimenti dai sapori più delicati, arrivando fino a quelli dai caratteri più forti e decisi. Ne più, ne meno
di come faremmo con la controparte “vinicola”.

La birra si muove su 3 percezioni gustative fondamentali: acidità, amarezza e dolcezza, che si vanno ad aggiungere alla presenza, più o meno marcata ma basilare, dell’anidride carbonica e la conseguente effervescenza.

Alla luce di ciò, perché tra gli abbinamenti più classici troviamo pizza, hamburger e birra bionda? Proprio perché la maggior parte delle
bionde ha un sapore delicato, fresco e con una marcata effervescenza, perfetto per cibi tendenzialmente sapidi, succulenti e grassi, come gli hamburger e la pizza.

In generale, il dolce corregge l’amaro, l’acido regola il sapido, e l’acidità insieme a l’effervescenza fanno da contraltare alla untuosità ed alla grassezza dell’alimento.

Sempre di più negli anni stanno aumentando le realtà gastronomiche che presentano accostamenti innovativi, con una cucina complessa e di alto livello. Ma se (quasi) qualsiasi birra sta bene con la pizza non è così per gli altri abbinamenti.

Eccovi qualche consiglio per sembrare un intenditore alla prossima pizzata con gli amici

Partiamo dai formaggi, alimento gourmet per eccellenza. In questi casi ci vengono in aiuto l’effervescenza dell’anidride carbonica e l’amaro del luppolo che “ripuliscono” la bocca dalle sensazioni grasse e unte che lasciano i formaggi, soprattutto quelli stagionati. Nel caso di formaggi
caratterizzati da un sapore particolarmente piccante e/o amaro, avremo bisogno di birre speziate con un tenore alcolico più elevato, caratterizzate da una maggiore morbidezza, corpo e robustezza.

Per la sezione primi piatti di pasta (da quella al pomodoro alla carbonara) si segue lo stesso ragionamento fatto poco sopra per la pizza, birra chiara, delicata, molto effervescente.

Avete davanti una bella fiorentina? La birra giusta per una carne rossa grigliata, ma anche per le carni bianche speziate, ha un buon tenore alcolico e magari note speziate, ad esempio un’ambrata stile belga.

Passando alla conclusione del pasto, la giusta birra per qualsiasi dessert non esiste. Una marcata dolcezza, infatti, va difficilmente d’accordo con il gusto fresco, più o meno tostato, luppolato e a volte speziato della birra. Si può però ragionare per sapori “caratterizzanti” del dolce:

• abbiamo un dolce al cioccolato, con aromi amari, tostati? Una birra scura farà al caso nostro!
• siamo nel Nord Italia, Strudel, Pan di Zenzero e Torta Linzer, insomma cannella, zenzero e frutti di bosco: provate una belga, più è speziata migliore risulterà l’abbinamento!

Ragionando in termini più geografici, il discorso diventa molto complesso, ma troviamo alcuni esempi di abbinamenti proposti da chef stellati. Come nel caso del milanese Davide Oldani, proprietario del ristorante Dò nel quale ha scelto di servire la birra Poretti, lombarda per eccellenza in accompagnamento al classico risotto alla milanese, un sodalizio particolare ma sicuramente riuscito, tanto da valergli il premio Birra in cucina di Identità Golose 2010.

Tirando le somme, nel cercare di abbinarla ai cibi più comuni, abbiamo compreso quanto la birra si possa trattare (e dovrebbe sempre essere trattata, a nostro parere) come un prodotto gastronomico di alto livello, proprio come già usiamo fare per un qualsiasi vino. C’è chi, sopra questa filosofia, ci ha costruito un’azienda, contribuendo a cambiare quell’immaginario popolare di cui parlavamo all’inizio.

Tra i tanti, figura sicuramente di spicco nella rivoluzione “gourmet” della birra italiana artigianale è Teo Musso, eclettico ed energico fondatore di Baladin, che con l’apertura di pub sia in Italia che all’estero, le linee di bevande analcoliche, le birre “invecchiate”, il recente Beermouth e la propria azienda di distribuzione, rappresenta al meglio il settore dei birrifici agricoli indipendenti d’Italia. Con lui abbiamo avuto il piacere di trascorrere due piacevoli lezioni a tema brassicolo, previste all’interno del corso ITS Gastronomo, nella cornice dello stabilimento di produzione sito a Piozzo, Cuneo. Da queste giornate ha avuto origine una piacevole chiacchierata circa il ruolo che un gastronomo potrà avere in un’azienda come la sua e l’importanza di formarsi nell’ambito Agroalimentare, che troverete prossimamente sugli altri canali della Fondazione ITS Piemonte.

Noi, come sempre, vi diamo lo stesso consiglio… occhi aperti, ci si legge (e ci si vede) in giro!            

Il team dei GastroWriters