Di latte si parla spesso, purtroppo in senso negativo, ma quando ci troviamo davanti allo scaffale del supermercato, come possiamo fare una scelta consapevole?

Bambino beve bicchiere di latte di qualità - guida alla scelta

Un po’ di storia

Tutte le specie di mammiferi, uomo incluso, producono latte per nutrire i cuccioli. Durante l’abbandono della vita nomade, l’uomo imparò ad addomesticare alcune specie di mammiferi e tra queste, quella con la quale più si legò fu quella bovina. Circa 8.000 anni fa si potevano trovare allevamenti di bovini in ogni antro di mondo abitato e, successivamente al solo utilizzo della carne, gli umani compresero che potevano utilizzare anche il latte prodotto dalla vacca come fonte di nutrimento o, nei paesi più caldi, fermentarlo al fine di renderlo meno deperibile: nacque così la fortunata produzione casearia

Bicchiere di latte di qualità - guida

La scienza del latte

Da un chimico, il latte verrebbe definito come una emulsione di grassi in acqua, in modo molto “semplicistico”. Infatti il latte, chimicamente è tutto fuorchè semplice, al suo interno troviamo l’87% di acqua, il 3,5% di grassi (in media, visto che proprio sulla quantità di grassi si distinguono commercialmente le tipologie di latte), il 4,5% di zucchero (il tanto demonizzato lattosio), il 3,3% di proteine e una piccolissima parte di minerali (qualcuno a detto calcio?). Insomma, roba seria il latte, mica acqua fresca.

Ok sono al supermercato, quale prendo?

Risposta breve: fatti (e fai) del bene e acquista direttamente dai produttori, chi meglio di loro può raccontarti il suo prodotto e renderti un consumatore consapevole?

Risposta lunga: non tutti possono permettersi, chi per ragioni di tempo, chi per ragioni di “spazio” (parlo con te, cittadino metropolitano) e chi per pigrizia, di recarsi direttamente alla cascina/allevamento/caseificio. Dunque sei al supermercato, scaffale frigo e hai davanti a te almeno ⅚ latti di diversa marca e tipologia. Se badi al gusto (e noi lo speriamo tanto) ti tocca passare in rassegna le varie etichette, che tanto sono lì apposta e qualcuno ha pure speso tempo e denaro per farle quindi, diamogli attenzioni.

Bottiglia di latte e bicchiere - alta qualità

Le scritte da ricercare sono:

  • Fresco (o pastorizzato fresco, ma bassa pastorizzazione, perchè in Italia ci piace essere precisi), cioè pastorizzato a temperature di circa 72° per  qualche minuto, ottimo perchè le basse temperature “preservano” il profilo organolettico e nutrizionale del latte.
  • Alta Qualità, vale a dire pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura e con almeno il 3,5% di grassi, quindi “intero”.
  • Intero, cioè con almeno il 3,5% di grassi. Qua è più una questione di preferenze, ma ti ricordo che i grassi “trasportano” gran parte dei sapori.
  • Origine del latte, legalmente è necessario scrivere lo stato in cui il latte è stato prodotto. Scegliete Italia, non tanto per il patriottismo (che di questi tempi pure ci starebbe eh), quanto perchè avrete un latte che ha fatto meno strada, quindi meno “stressato” e tendenzialmente più sicuro.

Alla fine dei conti, un buon latte non è così difficile da scegliere, neppure al supermercato. Ovviamente il paragone con un latte acquistato direttamente da chi le vacche le alleva e vi da prova del fatto che ama il suo lavoro, i suoi prodotti e i suoi animali, è difficile anche solo da immaginare, ma siamo certi che dopo aver letto questa guida avrete quel pizzico di malizia e coscienza in più che vi permetteranno di fare una scelta più buona, più pulita ed anche più giusta (volendo citare il sempreverde Carlo Petrini). Ovviamente non siamo mica solo noi consumatori ad acquistare il latte, ma ci sono realtà che il latte lo trasformano, sapienti artigiani ne fanno svariati tipi di formaggio e per questi soggetti la qualità sì che è importante.

D’altronde, come dice Francesco Rabbia (che con il fratello gestisce il Caseificio Francesco Rabbia), la materia prima fa il 70% del risultato. Proprio con lui avremo il piacere di parlare di formaggio, di latte e del ruolo del gastronomo nel suo settore.

Curiosi? L’intervista (che è più una chiacchierata tra amici) uscirà prossimamente sui canali social della Fondazione Agroalimentare Piemonte

La raccomandazione è sempre quella…. occhi aperti, ci si legge (e ci si vede) in giro! 

Il team dei GastroWriters

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