UN GASTRONOMO AL SERVIZIO DELLA QUALITÀ
di Valentina Porello – Corso Gastronomo Torino
In Stage presso Caseificio Radicci SpA
Il mio stage si svolge presso il Caseificio Radicci Spa di Lauriano in provincia di Torino.
Mi occupo del controllo qualità dei prodotti finiti.
Tutte le mattine munita di cuffia, mascherina e guanti, mi reco in produzione a prelevare con gli sterili da 500 ml e i barattoli muniti di canna le acque di lavorazione, di scolo, dei lavaggi, la salina statica e dinamica e con i bicchieri col tappo giallo i liquidi dei filati.
Poi mi reco in confezionamento a prelevare i prodotti del giorno: otto unità per ogni filato e tre per i molli, più i prodotti del pomeriggio.
Nel laboratorio di chimica eseguo prima le analisi manuali sui campioni e sui prelievi, poi finisco di compilare la scheda dei prodotti con il Gerber, lo Stomacher e il Nir.
Dopo due giorni valuto gli abusi termici dei filati e dei molli che inserisco in un’altra scheda.
Analizzo le acque e l’aria e porto i filtri in microbiologia.
Qui dopo qualche giorno di incubazione rilevo sui prodotti finiti e i filtri eventuali escherichia coli, pseudomonas, muffe e lieviti che distruggo in autoclave.
Poi mi occupo della shelf life dei prodotti, dopo aver verificato i lotti e le date di scadenze provvedo allo smaltimento delle cassette dei filati, dei molli e delle cubettate.
Le pesate statistiche le faccio tutti giorni prelevando venti campioni per tipo di filato.
E’ un esercizio di calcolo.
In generale il mio stage è itinerante: passo da un reparto all’altro, da una cella all’altra e poi faccio il punto in laboratorio.
Ci vuole molta attenzione, memoria, una buona manualità e una buona forza fisica.
Le pause sono molte brevi.
La parte più divertente è l’analisi sensoriale dei prodotti novità, non ancora in commercio.
E’ bello scambiarsi idee e giudizi nel panel.
Molto buono è il pranzo che ci viene offerto sempre fresco e ben bilanciato.
Il tavolo del controllo qualità e del commerciale è sempre il più chiacchierone e giocoso.
Facciamo lunghe sfide a Uno, poi ognuno nei propri uffici e laboratori fino a sera mentre il sole cala sui campi agricoli.
Valentina PORELLO
Tecnico Superiore per il controllo, la valorizzazione ed il marketing delle produzioni agrarie, agroalimentari e agroindustriali – Gastronomo
Vivo a Chivasso. Sono un’ aspirante addetta del controllo qualità. Mi piacciono la chimica, la microbiologia degli alimenti e la routine laboratory. Nelle analisi sto diventando sempre più precisa e questa cosa mi rende molto contenta. Credo molto nell’alternanza scuola lavoro. Unire il sapere teorico a quello tecnico sperimentale trovo che sia un buon modo per formare questa nuova figura del Gastronomo che può lavorare fianco a fianco con il Tecnologo Alimentare in una media azienda, come Casa Radicci S.p.A, che vuole diventare grande. Il confronto su punti di vista differenti è un elemento di valore sia nella vita personale che aziendale e sono sicura che i risultati positivi arriveranno presto.
